Las aceitunas en salmuera, el vino o la cerveza son alimentos conocidos por todos y que forman parte de la dieta de muchos. Además, bastantes sabrán que son productos fermentados, pero pocos conocerán en qué consiste exactamente ese proceso, para qué sirve o qué beneficios tiene.
MARÍA P. BONMATÍ - Una comida fermentada es toda aquella que ha pasado por un proceso de cambio a través de bacterias o levaduras, las cuales transforman los glúcidos presentes en la comida en ácidos, gas o alcohol, que funcionan como conservantes naturales. Los chefs Rodrigo de la Calle (El Invernadero. 1 estrella Michelin), Mario Sandoval (Coque. 2 estrellas Michelin) y Roberto Ruiz (Punto MX. 1 estrella Michelin) ya se han puesto a trabajar.
El fin primero es la conservación de alimentos. La historia de este método se remonta siglos atrás. No obstante, no hace falta ir muy atrás en el tiempo para conocer a gente que lo usara y, sino, sólo hay que pensar en cómo conservaban la carne nuestros abuelos, con sal. Eso es precisamente una conserva fermentada.
Un ingrediente, múltiples beneficios
Sin embargo, con el paso de los años, esa finalidad ha pasado a un segundo plano y hoy en día este proceso se utiliza por otros beneficios. Actualmente, vivimos rodeados de miles de productos destinados a exterminar las bacterias de nuestro alrededor, sin tener en cuenta que algunas de ellas son buenas, incluso necesarias para cosas tan sencillas como la digestión.
Sin esas bacterias, el organismo es incapaz de absorber de manera eficaz los nutrientes y ahí entra en juego la fermentación, ya que favorece la producción de las enzimas necesarias para la digestión y paraliza los inhibidores enzimáticos que frenan la asimilación de nutrientes. Además, como los alimentos fermentados están parcialmente descompuestos, menos energía para asimilarlos.
Por otra parte, hay alimentos que se vuelven mucho más ricos en vitaminas una vez que han pasado por este proceso. Por ejemplo, la zanahoria, abundante en vitamina A, aquella que protege la piel de los efectos nocivos del sol, multiplicará esa capacidad una vez fermentada. Es cierto, que en algunos productos eso no sucede, pero tampoco se da a la inversa, es decir, no se reduce la cantidad de vitaminas, algo que no ocurre con otros procesos, como la cocción.
También son muy recomendables para ciertos de problemas de salud, como el estreñimiento, las intolerancias alimenticias o las alergias, ya que son una fuente excelente de probióticos, microorganismos que, ingeridos en las cantidades adecuadas, tienen efectos positivos sobre la salud, como el refuerzo del sistema inmunitario. Uno de los más populares es el lactobacilos, presente, por ejemplo, en la preparación del yogur, que no es otra cosa que leche fermentada. De ahí que este alimento sea un remedio popular para tratar y prevenir problemas, como los urinarios.
Un sinfín de recetas
Otro de los puntos por el que se debe apostar por las conservas fermentadas es por la cantidad de recetas que podemos elaborar, las cuales podemos encontrar en libros como Conservas fermentadas (editorial Lunwerg) y la facilidad de su preparación. Existen distintos métodos. El más conocido es utilizar sal, que deshidrata los alimentos e impide el desarrollo de bacterias. Las capas de lactobacilos, en cambio, sí que la toleran y prosperan en estas condiciones, dando lugar a la fermentación.
La salazón en seco o la salmuera son otros de los procesos que se utilizan y que tienen como base la sal. El primero se utiliza, por ejemplo, para obtener chucrut -col fermentada-. Para su preparación se debe cortar la col en tiras y esparcir la sal. Al paso de 12 o 24 horas la hortaliza habrá soltado agua, que mezclada con la sal forma la salmuera, propicia para que se produzca la fermentación. La salmuera, por lo tanto, no es más que sumergir la comida en una mezcla de sal con agua.
También se pueden utilizar fermentos o cultivos iniciadores. Uno de los más populares es el suero que se forma durante la fabricación del queso, aunque también se pueden comprar en comercios.
Atención primerizos
Patente queda que los motivos para apostar por las conservas fermentadas son varios, aunque siempre hay que tener en cuenta una serie de pautas antes de lanzarse a su consumo. En primer lugar, es fundamental utilizar frutas y verduras ecológicas, ya que los productos tratados con sustancias químicas puede contener agentes antibacterias, antimicrobianos o antifúngicos que frenen la fermentación.
Para principiantes, es recomendable comenzar con frutas y verduras, cuya preparación es mucho más fácil y sencilla. Por otro lado, para quien no tiene hábito de comer alimentos crudos fermentados, es preferible comenzar la ingesta poco a poco, para que el organismo se vaya acostumbrando.
Los más expertos tampoco están exentos de precauciones. Siempre hay que hay que alejarse de los excesos, ya que un consumo excesivo puede tener graves efectos para el sistema digestivo.
Fuente: El Mundo